«El pollo tenemos que cocinarlo bien porque las aves tienen bacterias malas como la salmonela»
QueBuena 
El tecnólogo de alimentos Santiago González volvió a poner sobre la mesa una duda clave de la cocina diaria: por qué el pollo debe comerse siempre bien cocido y qué lo diferencia de otras carnes como el cerdo o la ternera.
Según explica González, el principal riesgo del pollo está en su carga microbiológica. “El pollo tenemos que cocinarlo bien porque las aves albergan bacterias malas como salmonela o E. coli”, señala.
La salmonela es un tipo de bacteria que puede provocar infecciones intestinales (salmonelosis), con síntomas como diarrea, fiebre, dolor abdominal y vómitos, especialmente si se consumen alimentos contaminados o mal cocidos. Junto a ella, también pueden estar presentes otras bacterias como la Escherichia coli o el Campylobacter, responsables de intoxicaciones alimentarias si la carne no alcanza una temperatura interna segura durante la cocción.
El especialista detalla que estos microorganismos suelen encontrarse en el tracto gastrointestinal de las aves. Durante el proceso de faena, especialmente en el vaciado, es más fácil que se produzcan contaminaciones. A esto se suma otro factor clave: el pollo es un producto muy manipulado. Cortes como pechugas o muslos implican mayor contacto con superficies y utensilios, lo que incrementa el riesgo si no se mantienen buenas prácticas de higiene.
Otro punto importante es el tamaño del animal. Al tratarse de aves pequeñas, el proceso de eviscerado puede ser menos preciso que en animales de mayor tamaño, lo que también favorece la presencia de microorganismos en la carne.
En contraste, González aclara que el cerdo no requiere necesariamente una cocción excesiva, como se creía tradicionalmente. Desde el punto de vista microbiológico, es una carne más estable que el pollo y menos perecedera. Bien conservado en frío, puede durar hasta tres veces más. Por eso, en cortes de calidad como el lomo, se puede optar por puntos de cocción menos intensos, siempre que se respeten condiciones higiénicas adecuadas.
En cuanto a la carne vacuna, el experto la define como la más estable de las tres. Su vida útil en refrigeración puede ser hasta seis veces mayor que la del pollo y aproximadamente el doble que la del cerdo. Esta estabilidad es lo que permite su consumo en crudo en preparaciones como el tartar o el carpaccio, prácticas habituales en gastronomía cuando se trabaja con materia prima segura.
De todos modos, el especialista advierte que no todas las personas deberían consumir carne cruda o poco hecha. Los grupos más vulnerables -niños, adultos mayores, embarazadas o personas con sistemas inmunológicos debilitados- deben evitar este tipo de preparaciones para reducir riesgos.
Como recomendaciones generales de seguridad alimentaria, González insiste en:
En síntesis, el especialista explica que no todas las carnes presentan el mismo nivel de riesgo. Mientras el pollo exige una cocción completa por su alta carga bacteriana, el cerdo y la carne vacuna ofrecen mayor margen, siempre que se manipulen y conserven correctamente.
